Patatas para impresión 3D

Tesis sobre patatas para impresión 3D

En una tesis titulada “Estudio y caracterización de las propiedades microestructurales y fisioquímicas de los productos de patata para la impresión de alimentos en 3D“, el autor Iman Dankar analiza la realización de un estudio sobre las propiedades de impresión en 3D de un alimento común: el puré de patatas.

La fécula de patata es única entre otros almidones, porque tiene grandes gránulos y un alto poder de hinchamiento gracias a la presencia de fosfatos. Las patatas pueden modificarse de varias maneras a través de la cocción y la adición de otros ingredientes, creando diversas texturas y consistencias.

Dankar señala varias razones para imprimir alimentos en 3D, desde hacerlos más accesibles para las personas con dificultades para tragar hasta hacerlos más atractivos para los niños.

Objetivos de la tesis

Para cumplir con el objetivo principal, se

determinaron los siguientes objetivos:

1. Evaluación de los cambios inducidos por los aditivos alimentarios en la microestructura y las propiedades reológicas del puré de patatas.

2. Comprender los cambios que provocan los aditivos alimentarios en el puré de patatas en términos de nivel molecular interno.

3. Caracterizar la energía mecánica y la energía mecánica específica de cada mezcla.  Relacionar todas las características anteriores mientras se realizan pruebas de impresión en 3D y se optimizan algunos parámetros de proceso.

4. Analizar el efecto del tratamiento de cocción en microondas y en ebullición.

5. Interpretar el efecto de los aditivos insertados, así como el tratamiento de cocción sobre los aspectos mecánicos, reológicos y de microestructura de las patatas.

Los aditivos agar y alginato estabilizaron el puré de patata y el glicerol y la lecitina lo desestabilizaron. Los procesos de cocción afectaban a las propiedades reológicas de las patatas. Las muestras de microondas expresaban valores más altos que las cocidas en términos de viscosidad, límite de elasticidad y tixotropía. La adición de aceite de oliva disminuyó la viscosidad y el límite de rendimiento.

  a) patata cocida, b) patata en microondas, c)patata cruda

Las mejores condiciones para la impresión 3D de patatas se lograron con un tamaño de boquilla de 4 mm y una altura crítica de boquilla de 0,5 cm. Utilizando un material de impresión hecho de puré de patata y alginato o agar. Todas las muestras lograron una imprimibilidad buena, pero la mejor se logró con una mezcla de patatas y mantequilla.

Dankar determinó que las patatas son un fuerte candidato para la impresión en 3D, con o sin ningún aditivos.